Творожный десерт с бисквитом "Ракоци"

Ингредиенты (40 кусочков):

• для теста: 375 г муки мелкого помола, 180 г сливочного масла комнатной температуры, 90 г сахарного песка, 3 столовые ложки (150 мл) сметаны, 3 яичных желтка, 1 кофейная ложка соли, 1 столовая ложка соды (можно также разрыхлителя), цедра 1 лимона
• для смазывания противня: сливочное масло
• для начинки: 1 кг творога, 6 яичных желтков, 200 г сахарного песка, 2 пачки ванильного сахара, 6 столовых ложек (300 мл) сметаны, 80-100 г изюма, 3-4 булочки (можно использовать белый хлеб, соответствующего веса), 50 г панировочных сухарей, цедра 1 лимона, 3 яичных белка.
• сверху: 6 яичных белков, 240 г сахарной пудры, 1 банка (300 мл) кечкеметского абрикосового джема.

1. Ингредиенты теста сложить в миску, быстрыми движениями смешать, накрыть и оставить полежать (можно положить его в холодильник, но это не обязательно). Творог для начинки следует перетереть через сито. Яичный желток смешать с двумя видами сахара почти до белизны, затем добавить творог, сметану, изюм. Корочки булочек или ломтиков хлеба срезать – ведь начинка должна быть красивой и белой – основу нарезать мелкими кубиками (размером с изюм). Замешать вместе с сухарями в творожную массу, сдобрить цедрой тщательно промытого лимона, затем мягко перемешать с яичным белком, взбитым в крепкую пену.

2. Большой противень смазать сливочным маслом, тесто равномерно разместить в нём, протыкать вилкой и предварительно разогреть в духовке на хорошем среднем жаре (190°С; 170°С в конвекционной духовке) за 12-14 минут. Затем равномерно нанести творожную массу. Вернуть тесто в духовку и выпекать ещё 25 минут.

3. Яичный белок взбить наполовину, потом, постепенно добавляя сахар, продолжить взбивание до твёрдой пены. Залить в кондитерский мешок со звёздным наконечником и нанести творожной крем узором решётки. Выпекать снова в духовке около 20 минут. Затем интенсивность выпечки снизить примерно до 130°C, и сушить пену ещё примерно 30 минут. Готовность определяется по золотисто-коричневому цвету подсушенной пены на поверхности десерта. Абрикосовое варенье процедить и, пока десерт ещё тёплый, тонко намазать его в квадраты узора решётки. Нарезать десерт следует ножом, смоченным в тёплой воде.

Примечание:

Закон Мерфи действует и в этом случае: в книге кондитерского мастера Ракоци, в рецепт творожного десерта с бисквитом "Ракоци" закралась опечатка. До цифрового века было ещё далеко, строки набирались из свинцового шрифта, поэтому ошибки возникали легче, чем в наши дни. В ингредиентах указано 120 г яичного желтка, что нельзя считать необычным, ведь и нынче бывает, что количество яиц указывается по весу. Но рецепт начинается так: "Муку, сливочное масло, 60 граммов сахара, сметану, два яичных желтка..." итак, здесь указано сливочное масло, которое было упущено в составе ингредиентов, и 2 яичных желтка. Если вы опытный специалист, то знаете, что это рассыпчатое тесто с общепринятыми пропорциями 1:2:3, то есть 1 часть сахара, 2 части жиров и 3 части муки. Таким образом, вместо 120 г яичного желтка, ингредиенты должны были быть 120 г сливочного масла и 2 яичных желтка.

БОЛЬШОЙ ПРОТИВЕНЬ – ОКОЛО 40 КУСОЧКОВ.