Филе косули, шпигованное салом, под соусом Камберленд

Ингредиенты:

• 600-800 г замороженного хребта или бедра косули, 1 чайная ложка без верха молотого чёрного перца, 100 г копчёного сала, соль
• для жарки, маринования: растительное масло
• для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 200 мл красного вина, 1 банка (300 г) Кечкеметского варенья из бузины, 1 чайная ложка горчицы от Univer, щепотка кайенского перца (или острого молотого красного перца), 30 мл бренди

1. Для соуса удалить кожуру апельсина и лимона вместе с белой прослойкой, и нарезать тонкими полосками. Положить в сотейник, залить вином и варить 4-5 минут. Замешать варенье, приправить горчицей, слабо поперчить, в конце снять с огня и добавить бренди. Перед подачей на стол требуется соус сильно охладить – поэтому его можно приготовить и заранее.

2. Мясо комнатной температуры срезать с костей, удалить жилы. Не менее, чем за два дня до приготовления блюда мясо посыпать молотым чёрным перцем, и герметично завернуть в смазанную маслом бумагу для выпечки. 

3. Перед выпечкой маринованное мясо косули нарезать на куски, толщиной с палец. Если использовать бедренную часть, следует быть внимательным и резать мясо перпендикулярно волокнам, в противном случае его будет сложно жевать. Нашпиговать мясо тонкими полосками сала, т.е. в каждом куске проколоть по 4 дырки, продеть через них сало и посолить. 

4. Мясо лишь непосредственно перед подачей следует жарить на сковороде, в небольшом количестве масла или на листе для гриля, обеспечивая слабую, среднюю или полную прожарку. В первом случае прожарка длится ок. 1 минуты, во втором – ок. 2, а в третьем – ок. 3 минут. Перед подачей на стол полить соусом Камберленд. В качестве гарнира подходит рис с грибами или картофельные крокеты. 

Добрый совет:

Аналогичным образом можно приготовить блюдо из седла или бедра оленя или кабана.