Карбонад по-эльзасски из свинины

Ингредиенты:

• 500 г филе свиной корейки, ок. 1 чайной ложки без верха соли, по 40 г муки тонкого помола (можно взять муку полного помола или овсяную муку), 40 г сливочного масла (или 3 столовые ложки растительного масла)
• для мясного соуса: 1 кофейная ложка Кечкеметской томатной пасты, 1 чайная ложка без верха муки тонкого помола, щепотка молотого тмина, 1 кофейная ложка смеси приправ для супа, 1 кофейная ложка неострой пасты из паприки «Piros Arany» от Univer
• для капусты: 100 г бекона, 40 г сливочного масла или 4 столовые ложки растительного масла, 1 маленькая луковица или 1 чайная ложка луковой пасты от Univer, 1 кг кислой капусты, 100 мл ароматного белого вина, соль, 1 кофейная ложка молотого тмина
• сверху: 1 пара сосисок, 20 г сливочного масла или 1 столовая ложка растительного масла

1. Корейку нарезать на 4 толстых или 8 тонких кусков, немного отбить, надрезать жилистые и боковые части и посолить. Обвалять в муке, на горячем сливочном (или растительном) масле обжарить за 2-3 минуты, отложить в кастрюлю. 

2. Из оставшегося жира сварить мясной соус: томатную пасту с мукой поджарить в течение 1 минуты, разбавить 200 мл воды. Приправить тмином и смесью приправ для супа, добавить неострой пасты «Piros Arany», 2 минуты кипятить, через сито процедить на мясо, закрыть крышкой и на малом огне тушить ок. 25 минут.

3. Сало разрезать на маленькие кубики, немного растопить на сливочном (растительном) масле. Тем временем лук почистить, мелко нарезать, добавить к салу. После пассерования в течение 4-5 минут, добавить кислую капусту (если окажется слишком кислой, промыть в воде, и даже можно нарезать помельче). Осторожно посолить – учтите, что капуста изначально солёная, добавить тмин, закрыть крышкой и на малом огне тушить 45-50 минут до мягкого состояния; если необходимо, добавить вина, чтобы не пригорело. 

4. Очистить сосиски, если необходимо, нарезать на кружочки и поджарить на растопленном сливочном (растительном) масле. При сервировке, на тарелку сперва выложить мясо, полить мясным соусом, потом добавить капусту, а сверху положить сосиски; ради фотографии мы применили не этот классический метод сервировки.