Суп с печеночным рисом

Ингредиенты для 4 человек:

1 кг свиных мясных костей (например, кости от корейки, позвонок и ребра)

1 чайная ложка черный перец в горошинах,

1 кофейная ложка Кечкеметского томатного концентрата,

1 зубчик чеснока,

1 головка репчатого лука,

1 пучок петрушки,

2 корня петрушки,

1 маленький кусочек сельдерея,

3 моркови,

для печеночного риса:

1 маленькая головка репчатого лука,

половина или 1 кофейная ложка луковой пасты Универ,

1 столовая ложка растительного масла,

150 г свиной печени,

1 яйцо,

по 2 столовых ложки муки и молотых сухарей,

1 кофейная ложка соли,

пол кофейной ложки молотого черного перца,

1 кофейная ложка майорана

Приготовление:

Кости по возможности разрежем на как можно больше частей (лучший способ - заведомо так их купить) и опустим в кипящую воду на 3-4 минуты. Затем сольем воду, промоем кости теплой водой и положим в кастрюлю. Нальем в кастрюлю примерно 2 литра холодной воды и вскипятим на среднем огне. Как только вода вскипит, убавим огонь, добавим соль (начнем с 1 чайной ложки с верхом), черный перец и томатное пюре Очистим чеснок, нарежем его ломтиками и добавим в бульон вместе с вымытым репчатым луком. Вымоем зелень петрушки, осушим и мелко нарежем листья, после чего их отставим в сторону для сервировки. Стебли петрушки положим в варящийся бульон. Корни петрушки и сельдерей очистим, нарежем ломтиками и добавим в основу супа. Варим в течение более 1 часа, затем процедим. Полученный таким образом насыщенный костный бульон снова поставим на огонь. Очистим морковь, нарежем на ломтики 3-4 миллиметра толщиной и добавим в бульон. Как только бульон вскипит, умерим огонь и варим 15 минут. За это время морковь станет мягкой.

Пока варится основа супа (костный бульон), можем без спешки приготовить массу для печеночного риса. Для этого очистим лук и натрем на очень мелкой терке. Действительно важно, чтобы лук был очень мелко натерт, т.к. иначе его не удастся протереть в суп через дуршлаг Масло отмерим ложкой в маленькую кастрюльку и лук при помешивании потомим в ней. Если используем луковую пасту, то достаточно обжарить ее в течение полминуты. Оставим остывать. Печень нарежем на маленькие кусочки и в блендере измельчим до пюреобразной консистенции. Если нет блендера, то можно воспользоваться и погружным миксером. Важно, чтобы получилось полностью однородное пюре, т.к. если в нем останутся кусочки, то их будет невозможно протереть через дуршлаг. Хорошо перемешаем печеночное пюре с томленым луком, яйцом, мукой и молотыми сухарями. Приправим солью, черным перцем, измельченным майораном. Отложим, по крайней мере, на 15-20 минут, чтобы сухари немного набухли.

Ополоснем дуршлаг холодной водой, положим в него печеночную массу и продавим ее через дуршлаг в доведенный до кипения суп. Полученные таким образом крохотные галушки будут едва больше чем зерна риса, отсюда и происходит их название. Периодически помешивая, варим в течение 5 минут, затем приправим нарезанными листьями петрушки. Попробуем и, если нужно, добавим соли и черного перца.

Полезный совет от Универа:

Если используете говяжью печень, то бульон нужно варить из говяжьих костей, а если куриную печень, то из куриных потрохов.

Сначала рекомендуется продавить в суп только немножко печеночной массы, чтобы проверить, хорошо ли она получилась. Если масса окажется слишком твердой, то можно добавить к ней немного жира или сметаны, а если слишком мягкой - то немного сухарей.