Суп из индюшки и варёная индюшатина под яблочным соусом по Гёчейски

Ингредиенты:

• 1 бедро индюшки, 1 крыло индюшки, 1 спинка индюшки, соль, 4 моркови, 3 корня петрушки, половина сельдерея, половина кольраби, 1 луковица, насколько зёрен чёрного перца, 2-3 веточки свежего или 1 кофейная ложка сушёного тимьяна, 1 кофейная ложка острой пасты «Piros Arany» или «Erős Pista», ок. 200 г замороженного (во время сезона: свежего) зелёного горошка, 200 г шампиньонов
• для печёночных фрикаделек: четверть пучка петрушки, половина луковицы или 1 чайная ложка луковой пасты от Univer, 1 столовая ложка (30 г) смальца или 3 столовые ложки растительного масла, 150 г индюшачьей (возможно куриной или свиной) печени, 1 булочка, 1 яйцо, по 2 столовые ложки муки тонкого помола и панировочных сухарей, соль, молотый чёрный перец, 1 кофейная ложка майорана
• для яблочного соуса: 4 яблока, 3 столовые ложки сахарного песка, кусочек корицы, 2-3 гвоздики, сок половины лимона, соль на кончике ножа, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки тонкого помола, 200 мл молока, по 3 столовые ложки сметаны, сливок для варки и белого вина

1. Бедро индейки разрезать надвое по суставу. Нижнюю тонкую часть нижнего бедра надрезать острым ножом на палец от нижнего края: станут видны жилы, которые следует удалить с помощью клещей. Хорошо промыть вместе с крыльями и спинкой, и положить в кастрюлю. Добавить столько воды, чтобы мясо было покрыто на три пальца. Вскипятить, потом убавить огонь, снять сероватую пену, образующуюся на поверхности воды. Посолить – для начала добавить 1 столовую ложку без верха, накрыть крышкой, оставить небольшую щель, и начать варить.

2. Овощи почистить, разрезать на четвертинки или половинки и добавить к мясу, также добавить связанные стебли петрушки, и – если есть – веточку зелени сельдерея. Лук хорошенько помыть, добавить в шелухе. Приправляем чёрным перцем и тимьяном, придаём вкус с помощью пасты «Piros Arany», на малом огне варим ок. 2,5 часов. За 20 минут до готовности, добавить горошек и нарезанные грибы. Если необходимо, досолить.

3. Пока суп варится, замешиваем печёночную массу для фрикаделек. Мелко нарезать петрушку и лук, перемешивая пассеровать на смальце или масле. Если используем луковую пасту, то достаточно обжарить её в течение полминуты. Оставить остывать. Перекрутить печень. Булку замочить в холодной воде, выжать и перекрутить с печенью. Остатки печени удалить с помощью маленького ломтя хлеба, т.к. вся булка нужна для печёночной смеси. Добавить яйцо, муку и сухари, майоран, слабо посолить, поперчить. Основательно смешать, отложить.

4. Для соуса почистить яблоко, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать на 2-сантиметровые кубики. Положить в небольшую кастрюльку, залить 400 мл воды, посыпать сахаром, приправить корицей и гвоздикой. Добавить лимонный сок и соль, накрыть и 5 минут варить до мягкого состояния. В небольшой кастрюльке растопить сливочное масло, перемешивая добавить муку и поджарить до светло-коричневого оттенка, ни в коем случае не пережарить. Налить молока, перемешивая варить до загустения, через ситечко долить сок от варки мягкого яблока. Перемешивая венчиком варить до густоты соуса, сдобрить сметаной, сливками и вином. Когда готово, добавить мягкое яблоко, предварительно удалив корицу и гвоздику.

5. Когда суп готов, перелить два половника супа в небольшую кастрюльку и вскипятить. Из печёночной массы сформировать небольшие фрикадельки и варить их в отобранном супе, на малом огне ок. 15 минут.

6. Остальной суп процедить через чистую кухонную тряпку или марлю. Нарезать морковь и корень петрушки (можно и сельдерей с кольраби), и положить вместе с грибами и горошком в глубокие тарелки, залить горячим супом. Мягкое мясо сервировать в качестве горячего блюда, под разогретым яблочным соусом.

Одна порция супа: 370 ккал
Одна порция мяса под яблочным соусом: 497 ккал